torstai 28. toukokuuta 2015

Ravintola-alan on herättävä erityisruokavalioihin


10 vinkkiä ravintoloille


Tänään ei ole luvassa reseptiä, vaan sen sijaan blogissa tarjoillaan pippurista palautetta ja
kärähtänyttä hermoa - ravintola-alan ammattilaisille.

Olen ravintoloiden suurkuluttaja. Syön ravintolalounaan Helsingin keskustassa viisi kertaa
viikossa, ja sen lisäksi käyn verrattain usein syömässä ulkona vapaa-ajalla.
Uskallan sanoa, että minulla on varsin hyvä kuva maamme pääkaupungin ravintolatarjonnasta
sen hyvine ja huonoine piirteineen. Ja koska voidaan olettaa, että juuri Helsingissä alan tulisi
olla ehkä maamme nykyaikaisin ja kehittynein, uskallan yleistää purevan palautteeni koko
Suomen ravintoloille. Yksi asia on nimittäin hämmästyttänyt minua suuresti jo useamman vuoden
ajan: ravintola-alan ammattilaisten käsittämättömän vakavat puutteet erikoisruokavalioiden suhteen.

Otetaanpa alkuun hieman statistiikkaa, sillä me suomalaiset tykkäämme tilastoista.
- Suomessa lasketaan olevan kasvisruokailijoita n. 2-3 % väestöstä (lähde).
- Keliaakikkoja suomalaisista on noin 2 % (lähde).
- IBS, eli ärtyneen suolen oireyhtymä on noin 5-15 %:lla suomalaisista (lähde).
- Refluksitautia sairastaa 10 % suomalaisista. USA:ssa tehdyn tutkimuksen
mukaan 44 % aikuisista saa refluksioireita kuukausittain. (Lähde)
- Laktoosi-intoleranssi on noin 18 %:lla suomalaisista (lähde).

Hetkonen... siis kun lasketaan kaikki nämä yleisimmät erityisruokavaliota
vaativat ihmiset yhteen, saadaan noin puolet ravintolan asiakkaista.
Jos vilkkaassa lounasravintolassa syö 300 ihmistä päivässä, heistä 150 ihmistä syö
hyvin suurella todennäköisyydellä ruokaa, joka aiheuttaa heille kivuliaita oireita.
Se on monta. Todella paljon enemmän kuin pelkkä kasvisruokailijoiden määrä.
Voitteko silti kuvitella nykyaikaista ravintolaa, jossa ei ole tarjolla
kasvisvaihtoehtoa? En minäkään. Sen sijaan tässä otteita palvelusta, jota
gluteenitonta ruokavaliota keliakiaansa tai gluteeniyliherkkyyteensä noudattava,
fodmap-ruokavaliota ibs:äänsä noudattava, tai refluksitautia sairastava ihminen
 saa osakseen päivittäin ravintoloissa. Nämä kaikki olen kokenut viimeisen vuoden aikana.

- "Anteeksi, mitähän noissa teidän kasvisvartaissa on?" "En tiedä. Kasviksia."
- Anteeksi, onkohan teillä gluteenitonta leipää?" "Joo, siinä on niitä riisikakkuja."
- "Onkohan tuo keitto gluteenitonta?" "Ei ole, suurusteessa on vehnää. Gluteeniton
suuruste olisi varmaan tosi kallista." (Toim. huom. yleisin suuruste Maizena on
gluteenitonta ja todella halpaa.)
 - "Onko mitään, missä ei ole sipulia?" "Ei kyllä ole."
- "Onko tuo rahka vähälaktoosista?" "Ei, se on kyllä ihan tavallista."

Noniin. Pointti tuli varmaan selväksi.

Suurin ongelma ravintola-alalla ei ole rahanpuute eikä osaamisen
puute, vaan yksinkertaisesti se, ettei viitsitä ajatella. Erityisruokavalioiden
huomioiminen ravintoloissa ei ole kallista eikä se vaadi suuria järjestelyitä.
Ja kun lounasannos maksaa keskimäärin jo 10-11 euroa, sille pitää saada vastinetta.
Tässäpä siis 10 vinkkiä ravintoloille, jotta erityisruokavaliot olisi huomioitu paremmin.

1. Salaattibuffet toimii parhaiten, kun raaka-aineet ovat eri kulhoissa ja asiakas saa itse
valita, mitä ottaa. Erilaiset sekoitetut salaatit ovat söpö ajatus, mutta ne sulkevat heti
suuren osan asiakkaista kohderyhmänsä ulkopuolelle.
2. Ylipäätään mitä enemmän erillään raaka-aineet annoksissa tai buffetissa ovat, sen
helpompi allergisten, yliherkkien ja erityisiä ruokavaliota noudattavien on valita
se, mitä he voivat syödä.
3. Kastikkeen on hyvä olla erillään, sillä kastikkeissa on usein paljon aineita, joita
moni ei voi syödä. Kun kastike on ruoan päällä, se pilaa koko annoksen.
4. Riisikakku ei ole leipää, vaan loukkaus gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa kohtaan.
Gluteenitonta leipää ei myöskään kannata hankkia yksittäispakattuina tuoreena,
sillä se jos jokin on kallista. Gluteeniton vuokaleipä on hyvin edullista ja nopeaa valmistaa
vaikka kerran kuussa, jonka jälkeen viipaleet voi pakastaa ja sulattaa mikrossa sitä mukaa,
kun asiakkaat niitä kysyvät. Gluteenitonta ruokavaliota noudattava arvostaa todella paljon, kun
saa ravintolan itse leipoman gluteenittoman leipäpalasen mikrolämpimänä käteensä.
5. Kerro kylteissä, että erikoisruokavaliota noudattaville on vaihtoehtoja.
6. Kaiken voi tehdä vähälaktoosisena. Samaan hintaan.
7. Tarjoilijoiden on tiedettävä, mitä annoksissa on. Tarjoilija on ravintolan suorin kosketus
asiakaspintaan. Jos annoksen asiakkaalle markkinoiva ihminen ei tiedä, mitä ruoassa on,
se kertoo ikävää kieltään koko ravintolan asiantuntevuudesta.
8. Sipulia ei tarvitse pilkkoa millin paloiksi. Sipuli aiheuttaa monille monenlaisia
oireita, kuten vatsakipuja, turvotusta ja refluksioireita, eli pahaa närästystä.
Kun sipulin jättää suuriksi paloiksi, sen voi poimia pois ruoasta. Näin on ikävän harvoin.
9. Kokkien tulee osata pääasiat yleisimmistä erityisruokavalioista. Esimerkiksi gluteenittomia
jauhoja on hyvin monia erilaisia, mutta kokkien tietämys niistä on surkea. Myös muiden, lääkäreiden
suosittelemien terveydentilaan perustuvien erityisruokavalioiden, kuten fodmap-ruokavalion, yleispiirteet pitäisi hallita. Nykypäivänä ammattilaiseksi itseään kutsuva ravintola-alan
ihminen ei voi peittää silmiään ja korviaan tältä.
10. On erittäin hyvää asiakaspalvelua kysyä oma-aloitteisesti asiakkailta pöytiin tarjoilevassa
ravintolassa, onko asiakkailla erityisruokavalioita. Asian tuominen itse esiin
useita kertoja päivässä on väsyttävää. Yllättäkää siis asiakkaanne positiivisesti tilauksen yhteydessä.

Tässä pienet suuret toiveeni ravintoloille.

Ja loppuun kiitos suosikkilounasravintolalleni Helsingissä, jossa osataan
ainakin iso osa näistä asioista, Cafe Lasipalatsille.
Tosin tämäkin paikka todennäköisesti suljetaan pitkäksi ajaksi remontin takia (klik!),
joten nyt tarvittaisiin muilta ravintoloilta niitä pieniä ponnistuksia.


Terveisin,
Vilja, ravintola-asiakas Helsingistä





tiistai 19. toukokuuta 2015

Herkullinen porkkana-kaneligranola (gluteeniton)









Yksi asia, jota olen fodmap-ruokavalioon siirryttyäni kaivannut,
on mysli. Myslejä toki löytyy gluteenittomina, mutta niissä on
poikkeuksetta seassa rusinoita, kuivattuja hedelmiä tai
erilaisia pähkinöitä, jotka eivät sovi fodmap-ruokavalioon ja
saavat vatsani kipeäksi.

Niinpä päätin kehitellä rapean ja makoisan granolan, eli
näin suomalaisittan myslin reseptin, joka sopii myös
 meille fodmap-ruokavaliota noudattaville tai muille
herkkävatsaisille. Tästä granolasta tuli äärimmäisen hyvää,
ja mikä parasta, reseptiä voi muokata ihan oman maun
ja kaapin sisällön mukaan. Minun reseptini kikka on
paahdettu porkkana, joka tuo mysliin mukavaa
suutuntumaa ja luonnollista makeutta.

Jos kärsit refluksitaudista tai et halua, että granolasi on yhtään
makeaa, jätä sokeri kokonaan pois. Refluksikko voi korvata sokerin
myös stevialla. Huomaa kuitenkin, että steviaa ei voi paahtaa pannulla.

Tarvitset:
1 kypsä banaani
0,5 dl öljyä
2 dl kaurahiutaleita
1 dl kvinoahiutaleita
0,5 dl intiaanisokeria
2 tl kanelia
3/4 dl auringonkukansiemeniä
1 dl kurpitsansiemeniä
2 rkl pellavansiemeniä
3 pienehköä porkkanaa
3 rkl intiaanisokeria porkkanan paahtamiseen
2 dl cornflakeseja
3 rkl siirappia

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.
Survo banaani haarukalla soseeksi suureessa kulhossa.
Lisää kulhoon öljy ja sekoita kunnolla. Lisää sitten kulhoon kaurahiutaleet,
kvinoahiutaleet, sokeri, kaneli, kaikki siemenet, ja sekoita.

Raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi raastimen
isoreikäisellä puolella. Kaada paistinpannulle aivan pieni tilkka öljyä ja paahda
porkkanaraastetta kuumalla pannulla muutama minuutti. Kun porkkana
alkaa olla pehmennyttä ja hieman ruskistunutta, ota lämpö pois liedestä
ja ripottele pannulle porkkaraasteen päälle 3 rkl intiaanisokeria. Sekoita raastetta
ja sokeria pannulla rivakasti hetki, kunnes sokeri on sulanut ja paahtunut
porkkanaraasteen pintaan. Kaada porkkanaraaste kulhoon ja sekoita se yhteen
muiden aineiden kanssa. Lisää viimeisena vielä cornflakesit ja siirappi,
 ja sekoita koko massa kunnolla sekaisin.

Levitä granolamassa pellille leivinpaperin päälle ja paahda sitä uunissa
150 asteessa 25-30 minuuttia tai kunnes se on muuttunut hieman kullanruskeaksi.
Sekoita granolaa välillä kevyesti lastalla. Ole tarkka, ettei granola pääse ruskistumaan liikaa.
Nosta pelti uunista ja anna granolan jäähtyä kunnolla. Granola kovettuu hieman
jäähtyessään. Kun granola on kunnolla jäähtynyt, siirrä se ilmatiiviiseen purkkiin
ja säilytä joko huoneenlämmössä tai jääkaapissa. Granola säilyy noin viikon.

Nauti jogurtin, rahkan, maidon, jäätelön tai marjojen kera.
Minulle tästä tuli ehdottomasti viikonloppuaamujen superherkku.
Tällaisten itse tehtyjen, fodmap-ruokavaliossa sallittujen ja jopa melko
terveellisten herkkujen syömisestä tulee aidosti hyvä fiilis.

Kvinoahiutaleet ja intiaanisokerin tarjosi Ruohonjuuri (klik!).


 ** Seuraa Vatsan vapaapäivää Facebookissa TÄÄLLÄ **
 ** Kurkkaa muotoseikka\-sisustusblogiini TÄÄLLÄ **




tiistai 12. toukokuuta 2015

Inkivääriset kvinoa-kaurakeksit (gluteenittomat)









Tällä kertaa meidän keittiössämme jatketaan kokkaamista kvinoahiutaleista.
Kyse ei siis ole tavallisesta kvinoasta, vaan siitä tehdyistä hiutaleista,
Toistaiseksi en ole nähnyt hiutaleita pienemmissä marketeissa, mutta
olen varma, että ne ilmestyvät pian perusvalikoimiin, kuten kvinoakin
pari vuotta sitten. Itse koen, että kvinoahiutale on peruskvinoaa
monikäyttöisempi, ja kun siinä on jäljellä kvinoan proteiinit, kyse
onkin varsinaisesta superfoodista.

Tein kvinoahiutaleista aiemmin puuroreseprin (klik!), ja tällä kertaa
monikäyttöisistä, hyvänmakuisista ja proteiinirikkaista hiutaleista
syntyy ihania inkiväärikeksejä. Ai miksi taas inkivääriä? No, minä satun
olemaan todella kova inkiväärifani, ja koska inkiväärillä tiedetään olevan
tulehduksia lievittäviä vaikutuksia, se on hyväksi vatsavaivoista ja
refluksitaudista kärsiville. Siksi inkivääriä kannattaa käyttää mahdollisimman
monenlaisissa ruoissa.

Nämä keksit saavat makeutensa intiaanisokerista (klik!), joka on sekin
peräisin Ruohonjuuren monipuolisesta valikoimasta.
Intiaanisokeria saa hyvin myös marketeista, joten suosittelen
korvaamaan sillä tavallisen valkoisen sokerin. Sanovat, että
intiaanisokerissa on jäljellä paljon enemmän mineraaleja, ja siksi
se on valkoista sokeria terveellisempää.

Tällä helpolla ohjeella syntyy noin 40 keksiä.


Tarvitset:
3,5 dl kvinoahiutaleita
1,5 dl kaurahiutaleita
2 dl kaurajauhoja
(voit käyttää myös spelttijauhoja, mutta silloin keksit
eivät ole gluteenittomia, ainoastaan fodmap-ruokavalioon sopivia)
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa
2 tl inkivääriä (joko jauhettua tai tahnaa)
100 g vähälaktoosista leivontamargariinia
1,5 dl intiaanisokeria
3/4 dl kylmää vettä

Lämmitä uuni 175 asteeseen.
Yhdistä hiutaleet, jauhot, leivinjauhe ja ruokasooda keskenään, sekoita.
Jos käytät jauhettua inkivääriä, sekoita sekin kuiviin aineisiin.
Pehmitä margariinia hetki esim. mikrouunissa. Vatkaa margariini
ja sokeri kunnolla vaahdoksi esim. sähkövatkaimella.
Lisää sitten kuivat aineet sokeri-margariiniseokseen vatkaamalla.
Tässä vaiheessa seos on murumainen, joten laita vatkain sivuun ja
ota käyttöön käsi. Kaada hiukan kylmää vettä taikinan sekaan ja
alusta sitä samalla käsin, kunnes koostumus on kiinteä. Tähän kuluu
yleensä vajaa desi vettä.

Muotoile tämän jälkeen taikinasta märin käsin kiekkoja, ja asettele ne
leivinpaperin päälle. Paista 175 asteessa noin 15 minuuttia.
Älä annan korventua reunoista. Jäähdytä keksit keittiöpyyhkeen päällä
ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Rapeat ja ihanasti inkivääriset keksit ovat täydellisiä kylmän maidon kanssa :)


- Yhteistyössä Ruohonjuuren kanssa -

 ** Seuraa Vatsan vapaapäivää Facebookissa TÄÄLLÄ **
 ** Kurkkaa muotoseikka\-sisustusblogiini TÄÄLLÄ **






sunnuntai 3. toukokuuta 2015

Feta-tonnikalapasteijat (gluteeniton)






Joskus on kiva tehdä ihan perinteisiä herkkuja ja muokata vanhoja reseptejä
sopimaan fodmap-ruokavalioon ja refluksikoille.
Tämä todella on perinteinen ohje, jota voi muokata täytteiden osalta
moneen makuun. Itse valitsin tonnikala-fetatäytteen, koska se on minun
makuuni, helppo valmistaa eikä se sisällä juurikaan fodmapeja.

Refluksikollehan voitaikina ei ole paras mahdollinen herkku, mutta
tässä taikinassa on hieman tavallista vähemmän rasvaa.
Jos haluat kokeilla pasteijoita, syö niitä vain yksi kerrallaan.

Ohjeesta syntyy noin 15 pasteijaa.


Taikinaan tarvitset:
300 g rasvatonta vähälaktoosista tai laktoositonta maitorahkaa
200 g margariinia
4  dl  gluteenitonta jauhoseosta, esim. Semperin Fin mixiä
(jos sekoitat itse, käytä esim. riisijauhoja ja kaurajauhoja)
1  tl leivinjauhetta
1,5 tl psylliumia
1 tl kuivattua persiljaa

Täytteeseen tarvitset:
3/4 dl pitkäjyväistä riisiä
150 g tonnikalaa (paloina vedessä)
2 munaa keitettynä
100 g vähärasvaista vähälaktoosista fetajuusto
1 puska hienonnettua tilliä
sormisuolaa tai muuta karkeaa suolaa


Sulata margariinia pieni tovi mikrossa, jotta se pehmenee.
Sekoita se sitten rahkaan kulhossa sähkövatkaimella tai lastalla.
Sekoita kuivat aineet ja lisää ne rahka-margariiniseokseen. Sekoita taikina tasaiseksi.
Itse käytin sähkövatkaimen taikinakoukkkua, ja se toimi hyvin.
Taputtele taikina leivinpaperille suorakaiteen muotoon ja kääri leivinpaperi sen ympärille.
 Nosta jääkaappiin kovettumaan.

Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä se. Keitä munia 12-15 minuuttia ja
laita ne kylmään veteen seisomaan. Kun ne ovat jäähtyneet, kuori ja pilko pieniksi
paloiksi. Refluksikon kannattaa jättää keltuainen pois ja käyttää vain valkuainen.
Kaada tonnikalasta vesi pois ja hienonna se haarukalla jäähtyneen riisin ja munien joukkoon.
Riko myös fetat haarukalla kulhossa ennen lisäämistä täytteeseen.
Lisää tilli, ja suolaa makusi mukaan.

Kauli taikina 2-4 millin paksuiseksi levyksi käyttäen paljon jauhoja apuna.
Käytä muottina vaikka purkkia tai mukia, jonka halkaisija on noin 7-10 cm ja painele sillä taikinasta kiekkoja. Nosta kiekot leivinpaperille, laita niille täytettä ja sulje pasteijat huolella märin käsin.
Jos taikina halkeilee, lisää vettä käsiisi ja paikkaa mahdolliset reiät sen avulla.
Voitele pasteijat munalla ja paista uunissa 225 asteessa 12-15 minuuttia.

Nauti vaikkapa inkivääriteen kanssa.





  ** Seuraa Vatsan vapaapäivää Facebookissa TÄÄLLÄ **
 ** Kurkkaa muotoseikka\-sisustusblogiini TÄÄLLÄ **